Thème plateau
L’artisanat français, une promesse d’excellence intemporelle
La cuisine française, qui a façonné l’histoire culinaire et fait rayonner la France à travers le monde, est plus vivante que jamais. Aujourd’hui, elle se réinvente en alliant respect des traditions et quête d’innovation. Notre proposition incarne ce mariage entre héritage et modernité à travers une vision audacieuse et respectueuse des traditions. Comme un hommage aux producteurs, aux artisans et à leur savoir-faire, source infinie d’inspiration et de renouveau pour la cuisine française.
Célébrer l’élégance intemporelle des métiers d’art à travers la création d’un coffret, théâtre de l’excellence, qui abrite en son cœur un trésor… Imaginé comme un carrousel traditionnel réinterprété, cet écrin inédit transforme notre plateau en une pièce précieuse.
Fruit de la collaboration entre le designer Xavier Salerio, l’artisan ébéniste Frédéric Volpon et Stéphane Millot MPA, artisan prototypiste, cette œuvre unique associe savoir-faire ancestral et technique d’impression numérique moderne au service d’une esthétique contemporaine.
Chaque détail, matériaux précieux, jeu de reflets sont pensés et façonnés avec précision. Ils participent à la découverte et la surprise d’un univers raffiné. Une mise en scène de l’excellence dans une lumière nouvelle.
Pièces principales
Selle de chevreuil rôtie « à la broche » farcie au foie gras
Filet de chevreuil, écailles de champignons
Sauce gibier infusée aux poivres et mélilot
Travaillé dans son entièreté, le chevreuil se veut ici l’illustration de l’équilibre subtil entre maîtrise des traditions et innovation culinaire… La selle de chevreuil est farcie avec les filets mignons et le foie gras puis sublimée par une cuisson traditionnelle à la broche. Le laquage au jus épicé apporte une profondeur de saveurs.
Les filets de chevreuil sont enveloppés d’une délicate farce de champignons, dont les arômes de sous-bois se marient harmonieusement avec la viande. Les écailles de champignons, notre signature Haute Couture, apportent une touche artistique raffinée qui fait écho à la finesse du plat.
À la fois complexe et délicate, notre sauce gibier infusée de mélilot et de poivres offre un équilibre parfait entre la puissance du chevreuil et l’élégance des arômes épicés.
Tourte croustillante d’épaule de chevreuil braisée au vin rouge, foie gras, champignons sauvages
La tourte incarne l’évolution de la cuisine française à travers les siècles : de la rusticité médiévale à l’élégance de la haute cuisine, tout en restant fidèle à son rôle de plat généreux et convivial.
Nous avons choisi de combiner deux pâtes, une véritable prouesse technique. La pâte brisée apporte une base croquante et savoureuse associée à un feuilletage léger et doré pour une alliance gourmande et aérienne.
Notre tourte croustillante se compose d’un effiloché d’épaule de chevreuil braisé au vin rouge, sublimé avec gourmandise par l’ajout de foie gras. À l’intérieur, des cèpes, des champignons bruns et des trompettes de la mort soulignent la profondeur des saveurs.
Un hommage aux produits nobles et aux parfums authentiques de la nature.
Garnitures :
Coing et pomme « Mundi » acidulée dans l’esprit d’une Tatin
Le coing est cultivé en France depuis des siècles et fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire. Souvent sous-estimé, il incarne pourtant la générosité. Nous avons choisi de l’associer à la pomme « Mundi », une variété ancienne cultivée dans la vallée du Rhône. Elle se distingue par son équilibre entre douceur et acidité, sa texture à la fois ferme et juteuse.
L’association de ces deux fruits dans un esprit Tatin se veut un hommage raffiné tout en revisitant les codes d’une tarte traditionnelle avec audace et finesse.
Raviole bicolore, champignons et amandes consommé de chevreuil infusé au thé noir Assam Mokalbari
Cette création Haute Couture joue sur les contrastes bicolores.
La farce de notre raviole à base de champignons est enrichie d’une purée d’amandes.
Notre choix d’infuser le consommé avec du thé noir Assam Mokalbari apporte des notes intenses et légèrement tanniques.
L’harmonie des saveurs et la puissance du consommé perlé à l’huile de cèpes donnent tout son équilibre à la légèreté de la raviole.